【刀哥說茶】曬青毛茶假如是綠茶，普洱生茶為何能越陳越香？

普洱茶的初制歷程，和綠茶相似，其工序都是:釆摘、攤放、完畢、揉捻和干枯。稍有不同的是，大大多綠茶的干枯伎倆，接納烘青或炒青，而普洱茶干枯接納的是曬青。因此普洱茶的初制加工出來制品，叫曬青毛茶，有些茶學(xué)專家上把它歸于綠茶類，叫它曬青綠茶。

既然是綠茶，其加工原理應(yīng)該和綠茶一律，好比完畢目標(biāo)是：擬制毀壞酶的活性，制止其產(chǎn)生酶促氧化。

那么學(xué)術(shù)上稱之為緩慢后發(fā)酵的普洱生茶，應(yīng)該和別的綠茶一樣，在酶己失活的條件下，終期不應(yīng)產(chǎn)生酶促氧化反響，其品格應(yīng)該像過時(shí)綠茶一樣越來越差才對(duì)。內(nèi)幕上卻打臉了，普洱生茶在相宜存放的情況下，品格還會(huì)變好，即越陳越香，為什么？

專家對(duì)其陳化(后發(fā)酵)機(jī)理的表明是：微生物的作用。

也就是說，在完畢、揉捻和干枯階段，內(nèi)源酶基本丟失活性，所謂“鈍化”、“克制”，和“破環(huán)”是一回事。對(duì)終期陳化作用的影響僅限，決定性的影響是微生物。

也就是說，緊張工序的茶青，可以依照綠茶的準(zhǔn)則舉行，殺勻殺透即可，不必為保存酶的活性而溫度低慢炒。反之可以推斷，假如是酶的作用，那么完畢不勻稱的毛茶，留有多量的活性酶，終期陳化更好才對(duì)，內(nèi)幕上卻相反。

那我們?cè)偌?xì)分析工藝步調(diào):

假如是溫度低曬青的緣故，那為何安化黑茶和廣西六堡茶不使用曬青工藝，也能越陳越香？

假如是用了云南大葉種茶為質(zhì)料的緣故，相反不克不及表明：使用中小葉種鮮葉作質(zhì)料的安化黑茶和廣西六堡茶。

答案是這兩種黑茶使用了渥堆發(fā)酵工藝，渥堆發(fā)酵歷程中產(chǎn)生了多量微生物，在干冷作用和微生物作用下促進(jìn)了后發(fā)酵。必要分析的是，廣西六堡茶有傳統(tǒng)工藝和古代工藝兩種制法，此中傳統(tǒng)工藝制法的六堡茶雖沒有渥堆發(fā)酵歷程，但在雙蒸雙壓的歷程中，干冷作用相反產(chǎn)生多量微生物，即使有些六堡茶在傳統(tǒng)工藝中沒有使用蒸壓歷程，也是在終期特別的倉儲(chǔ)條件下儲(chǔ)存歷程中產(chǎn)生了微生物作用。

而沒有使用渥堆發(fā)酵工藝的普洱生茶，之以是有微生物作用和后發(fā)酵。只能歸結(jié)于以下要素協(xié)同作用的后果:

一、天造地授的云南大葉種茶質(zhì)料；二、云南得天獨(dú)厚的天氣條件下的微生物富集菌群；三、曬青工藝

結(jié)論：普洱生茶越陳越佳，決定要素不是初制階段的酶，而是終期存放歷程中的微生物。沒有人工渥堆發(fā)酵，沒有干冷倉儲(chǔ)，大路至簡，在天然條件下，完制品格的蛻變與升華，這就是唯一無二的普洱生茶。