扁豆：吃對了養(yǎng)分佳，吃不合錯誤貧苦大

扁豆是我們餐桌上稀有的一種菜豆，扁豆炒肉絲、扁豆?fàn)F面等都是很經(jīng)典的搭配。從養(yǎng)分角度看，扁豆也是一種極好的蔬菜。

扁豆雖小，養(yǎng)分不少

依據(jù)《中國食品因素表》，每 100 克扁豆含卵白質(zhì) 2.7 克，碳水化合物8.2 克，不溶性膳食纖維 2.1 克，維生素C 13 毫克，鈣 38 毫克，鐵 1.9 毫克，鋅 0.72 毫克。

通常，膳食纖維是我們吃蔬菜最想取得的養(yǎng)分素之一，而扁豆在這一點上體現(xiàn)十分精良。

且看我們用數(shù)聽語言：傳說中富含膳食纖維有助于清腸通便的芹菜，每100 克所含的不溶性膳食纖維為 1.4 克，只是扁豆的 2/3 罷了。明白菜每100 克含量為 0.8克 ，油菜 1.1 克，圓白菜 1.0 克，生菜 0.7 克，這些稀有蔬菜也都遠(yuǎn)低于扁豆。

豆類中還富含水溶性膳食纖維，能吸水變大，增長糞便體積促進(jìn)排便，照舊腸道益生菌的"食品"，有助于調(diào)治腸道情況，促進(jìn)康健。

扁豆做不熟，吃了會中毒

扁豆固然既親民又養(yǎng)分，卻也偶爾會使點小壞，因食用扁豆形成的食品中毒事變常有報道，特別是容易顯如今團(tuán)隊用餐單位，如工地、學(xué)校、企業(yè)等。

扁豆能讓人中毒的緣故是其豆莢和豆粒中含有紅細(xì)胞凝集素（豆素）和皂苷（皂素）這兩種毒素。

- 前者是一種卵白質(zhì)，存在于豆粒中，能抵消化道產(chǎn)生劇烈興奮，毀壞消化道黏膜，惹起胃腸炎。

- 后者位于豆莢中，為糖苷類物質(zhì)，進(jìn)入體內(nèi)后其水解產(chǎn)物皂苷元相反能興奮胃腸道黏膜，惹起炎癥反響。

這兩種毒素并非扁豆獨(dú)占，而是很多豆類的共同特性，包含大豆、豆角、豌豆、蠶豆等。扁豆等豆類中毒癥狀尋常在進(jìn)食半小時后顯現(xiàn)，稀有頭暈、惡心、吐逆、腹痛、腹瀉等。

以往報道的扁豆中毒事變都是由于吃了半生不熟的扁豆所致，也就是沒有把扁豆完全做熟惹起的。由于扁豆中所含的毒素不耐熱，富裕加熱即可將其毀壞，對人體就沒有毒性了。

因此，做扁豆時無論是炒是燉，都必需火候到位，可以先焯一下水，上鍋做時應(yīng)加熱至外表的生綠色散失，沒有豆腥氣了才可以，堅持"寧過之而毋不及"的準(zhǔn)則。

團(tuán)隊食堂是扁豆中毒的高發(fā)場合——食堂在做大鍋飯時，質(zhì)料一次性加工量大，容易形成受熱不勻稱不富裕，必要特別注意：要么不選購扁豆；假如選用，一定做熟做透。

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作者 | 馬博士康健團(tuán)

編纂 | 馬博士康健團(tuán) 馮琦

圖片 | 自攝圖網(wǎng)及網(wǎng)絡(luò)

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