肉類冷凍保存方法

1、低溫冷藏保鮮：

（1）冷鏈系統是肉類保鮮最為重要的手段。

（2）冷藏是肉品保存在略高于其冰點的溫度，通常在2-4 ℃之間。

2、低水分活性保鮮：—水分是指微生物可以利用的水分，最常見的低水分活性保鮮方法有干燥處理及添加食鹽和糖。其它添加劑如磷酸鹽、淀粉等都可降低肉品的水分活性。

3、加熱處理：

（1）用來殺死肉品中存在的腐敗菌和致病菌，抑制能引起腐敗的酶活性；

（2）加熱不能防止油脂和肌紅蛋白的氧化，反而有促進作用；

（3）熱處理肉制品必須配合其他保藏方法使用。

4、發酵處理：肉發酵處理肉制品有較好的保存特性，它是利用人工環境控制，使用肉制品中乳酸菌的生長占優勢，將肉制品中碳水化合物轉化成乳酸，降低產品的PH值，而抑制其他微生物的生長，發酵處理肉制品也需同其它保藏技術結合使用。