糖瓜是個(gè)什么“瓜”？制造必要分幾步？

灶糖，也叫糖瓜，是北邊春節(jié)時(shí)期的特征食品。進(jìn)入臘月，甘肅莊浪的村民們開(kāi)頭忙著制造灶糖。

在平?jīng)鍪星f浪縣萬(wàn)泉鎮(zhèn)的徐家成村，74歲的周福順是村里的糖瓜老藝人，他從小就學(xué)習(xí)制造糖瓜，至今仍然相沿最傳統(tǒng)的工藝。白叟的二兒子周喜余，是周氏糖瓜的第三代傳承人，跟隨父親做糖瓜已有三十個(gè)年初。

制造糖瓜工序冗雜，且必要嚴(yán)冷天氣的共同。進(jìn)入臘月，迎來(lái)一年中最嚴(yán)寒的時(shí)節(jié)。中午三點(diǎn)，周喜余一家便開(kāi)頭為第二天制造糖瓜做準(zhǔn)備。制糖的第一步，是把小麥芽碾碎，再摻入事先蒸熟的糜米舉行發(fā)酵，取得麥芽糖。將米渣過(guò)濾，就可以取得廓清的麥芽糖水。

周氏糖瓜第三代傳承人 莊浪縣萬(wàn)泉鎮(zhèn)徐家成村村民 周喜余：最緊張的是把米蒸熟之后，我必必要用手把麥芽攪拌在內(nèi)里，來(lái)把握溫度，溫度把握不佳，裝在缸里不是熱就是涼。涼了的話(huà)，取得的麥芽水黏糊糊的，也不清透，也做不成糖。溫度必必要夠，溫度夠的話(huà)，取得的麥芽水既明澈又清透。

第二天清早六點(diǎn)，周喜余一家人就持續(xù)忙碌起來(lái)。他們將麥芽糖水倒入鍋中，用旺火燒開(kāi)，熬成糖漿，整個(gè)歷程必要四個(gè)小時(shí)。為了確保受熱勻稱(chēng)，熬糖的時(shí)分必要一家人輪替上陣，一邊注意火候，一邊翻炒糖漿。顛末兩個(gè)多小時(shí)的翻炒，糖漿顏色開(kāi)頭厘革，何時(shí)出鍋只等履歷干練的周喜余嘗一口。

周氏糖瓜第三代傳承人 莊浪縣萬(wàn)泉鎮(zhèn)徐家成村村民 周喜余：用筷子蘸取糖漿嘗一下，嚼著比力干沒(méi)有水分，糖才可以出鍋。

熬糖完成，必需把糖漿移到室外散熱，焦黃透亮的麥芽糖，分發(fā)射濃濃的甜香。直至糖漿倒出后成形，便可以開(kāi)頭扯糖。把糖掛在木栓上，依托臂力，反復(fù)折疊抽拉，讓糖稀混入氛圍，構(gòu)成氣腔，再將糖拉成細(xì)條，然后舉行支解。周喜余和家人把繩子安穩(wěn)在脖子上，用細(xì)繩把一個(gè)個(gè)糖條截?cái)啵灰粫?huì)兒光陰，一個(gè)個(gè)苦澀適口的糖瓜就制造好了。春節(jié)時(shí)期，周喜余一家將把糖瓜拿到集市上售賣(mài)，這也是每年春節(jié)，當(dāng)?shù)乇夭怀缮俚囊坏烂朗场?/p>

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