武漢特征餐飲武藝：周記黑鴨配方

武漢某富有周記黑鴨配方公開

袋裝冰鮮鴨頸子5000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節(jié)120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、硝鹽1克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。

制法：

1、鴨頸子的初加工

鴨頸子恢復，沖洗干凈后，到場姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和勻稱，腌漬碼味約12小時，取出，用凈水洗凈，然后放入沸水鍋里汆一水，撈出備用。

2、制辣味鹵汁

干辣椒剪成節(jié)，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用凈水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，到場凈水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。

凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jié)稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。

3、鹵制

把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關火，讓鴨頸子持續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。

要領：

1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先腌漬、焯水后再鹵制，不然腥味太重。加放硝鹽才會色澤淺紅、風味較佳，萬萬不要過量多加！以免對人體不利。

2、干辣椒以選干小米椒為好，由于這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節(jié)后，還應保存辣椒籽，由于辣椒籽也有增長鹵汁香味的作用。炒制干辣椒時，宜重放簡練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風味），摻入鮮湯煮制后，方可突出其“勁辣”風味。

3、鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，但是香料的品種不在于多、量不在于大，只需八、九種即可以了，緊張在于要把握好用量比例，使香料到達和味的后果，展現(xiàn)出一種如有若無的香味。

4、鴨頸子骨頭里也帶辣味，但是不難，鴨頸子汆水后，脊椎管里脊髓成熟緊縮，顯露小孔，鹵制時辣油汁進入孔內(nèi)，骨內(nèi)天然帶有辣味。鹵熟后持續(xù)浸泡是為了使其入味。

鴨屬涼性，常常食之，平肝去火。萊雙揚在主配料中特選漢中辣椒，性溫而不燥，除濕去煩，開胃健脾；鴨脖肉質(zhì)精致，特選櫻桃谷瘦肉型鴨種，肉色骨質(zhì)均有櫻桃般的色澤。加上精工巧做，火候、香料的投放都恰到利益，因此有了鹵汁濃香的萊雙揚鴨脖系列產(chǎn)物：鴨肝、鴨胗、鴨翅、鴨頭、鴨心等。